A diferença entre o açúcar do açucareiro e o das frutas Uma tese cara aos médicos sucrófilos é a de que o organismo não distingue entre o açúcar refinado e o natural, metabolizando-os da mesma forma . O doutor Flávio Rotman, fellow do American College of Nutrition, chega a assimilar os dois açúcares: Se realmente a glicose encontrada na sacarose (açúcar refinado) está implicada na gênese da arterioesclerose, o amido das frutas, os legumes e cereais devem estar também .20 Mas entre os médicos há quem acredite que o açúcar tem qualquer coisa de diferente em relação aos outros carboidratos. A sacarose nos vegetais, já vimos, é uma substância instável pronta para se transformar em glicose e frutose. Na usina dá-se um jeito de congelar a sacarose através de vários banhos de cal, sulfitos etc. Sempre fica a pergunta: a sacarose congelada e cristalizada, isolada e quase pura, não teria sua estrutura molecular de alguma forma alterada? O doutor Frederick Banting, um dos criadores da insulina, já havia manifestado sua desconfiança: No processo de aquecimento e recristalização do açúcar natural da cana alguma coisa é alterada, transformando o produto refinado num alimento perigoso .21 E mais recentemente o doutor Charles McGee, da Sociedade de Ecologia Clínica, disse que não se sabe exatamente por que o açúcar refinado é danoso, mas estudos com humanos e animais mostram que é biologicamente diferente dos carboidratos naturais .22 Não só biológica mas quimicamente: a frutose das frutas é diferente da que constitui a sacarose. De acordo com a literatura química, coisa que só os químicos entendem, a sacarose não é constituída pela d-frutose comum piranósica , mas a d-frutofuranose que não muda em furânico o ciclo pirânico, nem mediante calor, nem catalisado por ácido ou enzima. A fácil hidrólise da sacarose deve-se à constituição furanósica da frutose componente da molécula de sacarose . A furanose é menos estável que a piranose. Será que esse babado aí não explicaria a nocividade do açúcar? Com a palavra o pessoal da Química. Outra diferença é a que diz respeito à propriedade não-redutora da sacarose. Esse detalhe químico diz que redutor é o açúcar que apresenta uma hidroxila livre . O não-redutor não tem essa hidroxila, ela está ocupada ligando os monossacarídeos. Os
açúcares naturalmente encontrados nas frutas e no mel - os monossacarídeos glicose e frutose - são redutores. O açúcar do leite um dissacarídeo como a sacarose - também é
de natureza redutora. O pouco conhecido dissacarídeo isomaltulose, tido como de baixo potencial cariogênico , também é um açúcar redutor. Essa propriedade faz da sacarose um corpo estranho entre os outros açúcares. Lehninger, como vimos, estranhou o fato de a sacarose ser diferente dos outros açúcares por esse detalhe que segundo ele protege-a do ataque oxidativo das enzimas enquanto circula pela seiva das plantas. Fica a impressão de que os açúcares que a mãe natureza preparou para o consumo de seus filhos são os redutores. Será que essa propriedade não explicaria a nocividade do açúcar? Com a palavra o pessoal da Bioquímica. E para concluir este tópico com chave de ouro: A trealose natural é um importante composto a,a
que ocorre em plantas. A sacarose é sem dúvida o dissacarídeo mais importante do grupo trealose. Recentemente a trealose foi identificada como açúcar do sangue ... dos insetos. 23
Os traficantes de açúcar pensam que nós, a humanidade, temos sangue de barat
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