A INTERESTIRIFICAÇÃO http://www.umaoutravisao.com.br/artigos2/interesterif.html

A interesterificação

Mary Enig, PhD

(artigo de 15/02/2008)

Trad.: José Carlos B Peixoto

A palavra está à solta sobre os perigos dos ácidos graxos trans e com as novas leis exigindo a rotulação de gorduras trans, os processadores de alimentos estão trabalhando arduamente em busca de alternativas livres de trans. Lipídeos vegetais livres de gordura trans são líquidos e queimam numa temperatura muito baixa e são muito instáveis para serem utilizados para fritar e eles não são sólidos o suficiente para uso como uma manteiga em produtos de forno. Os óleos poliinsaturados são líquidos porque as moléculas de gorduras — chamadas de ácidos graxos — contêm uma curva ou torção onde quer que estejam faltando átomos de hidrogênio, que estão exatamente na posição das ligações duplas. Conseqüentemente, eles não se agrupam facilmente e permanecem líquidos, mesmo quando geladas.


Nas gorduras saturadas não estão faltando quaisquer átomos de hidrogênio; elas são moléculas retas que se agrupam facilmente e conseqüentemente são sólidas em temperatura ambiente. Ácidos graxos monoinsaturados, os quais só estão faltando dois átomos de hidrogênio na posição da ligação dupla único, são líquidos em temperatura ambiente, porém sólidos quando gelados.

O processo da hidrogenização parcial produz gorduras trans “endireitando” as moléculas não saturadas por uma reestruturação dos átomos de hidrogênio na posição da ligação dupla. Estes gorduras alteradas são sólidas na temperatura ambiente e então podem ser utilizados em produtos assados e para frituras. Mas os ácidos graxos trans têm sido crescentemente implicados como estimulantes do câncer, da doença do coração, das doenças auto-imunes, de processos degenerativos de tendões e ossos, e de problemas com a fertilidade e do desenvolvimento. Os ácidos graxos trans nas gorduras vegetais parcialmente hidrogenadas são a causa principal da diabetes tipo 2, caracterizado por níveis altos de ambos: insulina e glicose no sangue, porque eles inibem os receptores de insulina nas membranas celulares.

A solução óbvia para a indústria alimentícia seria utilizar as gorduras saturadas naturais como o óleo de coco, a gordura de palma, banha e sebo (de animais ruminantes como vacas e ovelhas) para frituras e para produtos assados, como era tradicionalmente feito. Mas esta atitude envolveria admitir que a demonização das gorduras saturadas que tem sido mantida pelos últimos cinqüenta anos seria algo completamente não científico. E um retorno a uma política sensata de usar gorduras naturais, tradicionais poderia reduzir a credibilidade, a reputação e o enorme poder da indústria dos óleos vegetais, que é fulcro primordial do sistema americano de commodities agrícolas.



A "Solução"

A solução seria um processo altamente industrializado chamado de interesterificação, que reorganiza os ácidos graxos em triglicerídeos.

Na natureza, os ácidos graxos normalmente são configurados como triglicerídeos, que contém três ácidos graxos reunidos em uma molécula de glicerol. A interesterificação move continuadamente estes ácidos graxos e como resultado a gordura interesterificada tem diferente propriedades para derreter e assar.

A interesterificação foi primeiramente aplicada à gorduras naturais como o óleo da palma e a banha. Por exemplo, na banha natural, mais ou menos 2 por cento dos triglicerídeos têm três ácidos graxos saturados e mais ou menos 24 por cento têm três ácidos graxos não saturados. Os triglicerídeos restantes têm uma combinação de ácidos graxos não saturados e saturados. Depois da interesterificação, os números de triglicerídeos com três componentes saturados ou três insaturados são incrementados enquanto os números de triglicerídeos com uma combinação de ácidos graxos saturados e não saturados são reduzidos. O resultado é uma elevação na temperatura de derretimento e uma "melhora" nas qualidades de assar, para dar mais volume aos bolos.

A interesterificação da gordura do núcleo de palma origina um lipídio com propriedades muito específicas para certos doces, por exemplo: “derreta na sua boca, mas não na sua mão”.

Para produzir margarinas e imitadores de banha com reduzido teor ou livre de gorduras trans, os fabricantes interesterificam uma mistura de óleo líquido com óleo completamente hidrogenado. O óleo que está completamente hidrogenado, em oposição ao parcialmente hidrogenado, contém 100 por cento de ácidos graxos saturados uma vez que os ácidos graxos não saturados no óleo líquido foram completamente saturados com hidrogênio. Os ácidos graxos resultantes são ácidos principalmente de 18 carbonos, o ácido esteárico, o mesmo das gorduras demonizadas encontradas na carne bovina e manteiga! Essa gordura completamente hidrogenada é muito dura, então só uma quantia pequena é necessária — mais ou menos 10 por cento para — misturar e interesterificar com o óleo líquido para produzir um gordura de textura flexível (fácil de espalhar). Recentemente no Canadá, fabricantes apresentaram uma mistura interesterificada de gordura de palma e/ou gordura do núcleo da palma e com óleo de canola.



Produção

Existem dois métodos básicos para os fabricantes interesterficarem as misturas de lipídios. A maneira mais comum utiliza um catalisador químico, como o metóxido ou o etóxido de sódio (solventes industriais perigosos e altamente tóxicos), ou os arriscados: liga de potássio de sódio ou sódio metálicos. Os três primeiros exigem calor entre 80o C a 120º C para produzir ácidos graxos interestereficados. O produto deve então ser neutralizado (remover o catalisador cáustico), alvejado (livrar-se da cor escura marrom resultante) e desodorizado (um processo que realmente pode introduzir gorduras trans na mistura).

Outro método utiliza enzimas para produzir as gorduras interesterificadas. É mais caro, mas resulta em menos perda de óleo pela formação de sabões, ésteres e mono- e di-glicerídeos.

Qualquer que seja o método usado tenha a certeza que esse é um processo altamente industrializado envolvendo calor que começa com óleos que já foram sujeito a um processo altamente industrializado prévio. O produto resultante pode livre de trans, mas ele ainda assim ele conterá resíduos químicos, hexanos e muitos produtos residuais finais perigosos, repletos de radicais livres.



Efeitos na saúde

Claro, a indústria está esperançosa de que estas novas misturas interesterificadas não terão os efeitos negativos para a saúde como as gorduras trans. Mas um estudo recente, publicado no Nutrition and Metabolism, (2007, 4:3) fornece motivos de preocupação. Os pesquisadores compararam as gorduras trans e as gorduras interesterificadas com a gordura saturada e seu relativo impacto aos lipídios sanguíneos e na glicose plasmática. Trinta voluntários humanos participaram no estudo, que tiveram controle estrito da gordura total e da composição dos ácidos graxos das respectivas dietas. Cada indivíduo consumiu todas as três dietas em de forma aleatória durante períodos de quatro semanas para cada dieta.

O colesterol HDL declinou ligeiramente com ambas, as gorduras trans e interesterificadas, mas o problema real seriam os níveis de glicose e os níveis de insulina. Os níveis de insulina saltaram 10 por cento na dieta com gordura parcialmente hidrogenada de soja, mas se elevou mais do que o dobro na dieta com gordura interesterificada, fazendo o açúcar do sangue subir alarmantes 20 por cento. Deste modo parece que estas misturas interesterificadas afetam a produção de insulina pelo pâncreas tanto quanto os receptores de insulina nas membranas celulares.

A troca de uma diabete tipo 2 para uma diabete tipo 1 não parece ser algo muito promissor.



Demonizando a Competição

As sombras que se projetaram sobre as gorduras trans ofereceram uma perfeita oportunidade para trazer as gorduras saturadas naturais de volta às nossas dietas, mas a indústria dos óleos vegetais está trabalhando nos bastidores para ter certeza que não isso venha a acontecer. Eles contrataram empresas de Marketing para conseguir que artigos sejam publicados nos jornais e na mídia popular advertindo o público contra os perigos das gorduras saturadas. Um bom exemplo é o seguinte, publicado no site healthscience.org: "Mas a gordura de palma é uma alternativa horrível... Todas estas gorduras tropicais estão gorduras altamente saturadas. Como a manteiga, o queijo e a carne, as gorduras tropicais elevam o colesterol LDL e entopem as artérias com placas, aumentando seu risco para um ataque cardíaco... Iríamos comercializar um entupidor de artérias para as pessoas?"

Outra vítima é a manteiga, que contém uma porcentagem pequena de gorduras trans naturais que não são prejudiciais; De fato o corpo transforma algumas das trans naturais da manteiga em CLA, um combinação que tem propriedades anti-câncer. Na Europa, agências do governo têm sido cuidadosas para distinguir entre a natural gordura trans da manteiga e da gordura da carne daquelas trans artificiais das gorduras vegetais parcialmente hidrogenadas; a trans natural não foi adornada com rótulos pejorativos. Mas de acordo com a FDA, não existe nenhuma diferença entre gorduras trans naturais e artificiais. Como resultado, varejistas como a Starbucks estão proibindo a manteiga em produtos assados a fim de divulgarem que seus bens assados são 100 por cento livres de trans! Deste modo, uma vez mais, as gorduras naturais estão sendo alijadas com a escova negra de seus substitutos artificiais.



Outras Soluções

MISTURAS DE BANHA: Uma companhia, Source Food Technologies, localizada na Carolina do Norte, está fazendo uma mistura patenteada de óleo de milho e banha. Tacitamente admitindo as virtudes da banha, a companhia observa que a mistura reduz o colesterol (sim, o principal ácido graxo da banha reduz o colesterol!), diminuiu os níveis de gorduras trans (assumindo que pelo menos uma parte do óleo de milho foi parcialmente hidrogenado) o que resulta em menos absorção de gordura pelos alimentos fritos. Este remonta à questão de que seria uma mistura que é principalmente banha!

SÓLIDOS DE XAROPE DO ARROZ: Uma companhia, California Natural desenvolveu "um xarope sólido de arroz natural que fornece a funcionalidade das gorduras trans e pode substituir 100 por cento da gordura em produtos assados" como também a gordura dos sorvetes. Esse composto é semelhante em tamanho aos glóbulos de gordura e tem "estruturas de carboidrato únicas devido à estrutura molecular de amido do arroz. Então ele é um carboidrato que atua como se fosse uma gordura."

GORDURAS COM REDUZIDO TEOR DE ÁCIDO LINOLÊNICO: As empresas de biotecnologia começaram a comercializar soja com baixo teor de ácido linolênico (soja com baixo teor de ácido graxo ômega-3 instável) produzida ou por modificação genética ou cruzamento convencional a fim de reduzir ou eliminar as gorduras trans no processamento do óleo de soja. (Durante o processamento o ácido graxo ômega-3 é que será preferencialmente convertido em gorduras trans.)

GORDURAS TROPICAIS: Na Europa, muitas companhias estão usando mais as gorduras tropicais, como a gordura de palma, as quais "fornecem um corpo e textura aos produtos sendo que nenhuma modificação adicional à gordura será necessária, resultando em uma natural escolha para os free-trans." Infelizmente, nos EUA, este movimento sensato encontrou resistência veemente da indústria da soja e seus agentes, como um certo Centro para Ciência ao Interesse Público (Center for Science in the Public Interest).



Fonte: Todd Runestad. Como viver sem trans gorduras. Functional Foods & Neutraceuticals, dezembro de 2004.





Boas Razões para evitar os Chips de Batatas...

... Se a gordura onde elas são fritas for um líquido, parcialmente hidrogenada ou interesterificada.





A carta a seguir é de Dennis Meizys da Maryland Green Power Co. e foi postada em mercola.com/blogs/:



“Minha companhia está pesquisando a produção de biodiesel a partir de óleo vegetal usado, e contatou os fabricantes que nós imaginamos que produziriam as maiores quantias de resíduo de óleos. Quem nos veio à mente? Óbvio, os chips de batata fritas, (observem seus dedos depois de que você come chips!) e os donuts nos vieram à mente, depois contatamos os campões da roda, o McDonald’s e o KFC. Ao contrário de que você poderia pensar, parece que os piores abusadores dos óleos vegetais não são os McDonald’s, mas os fabricantes de chips de batatas e de donuts.

Um fabricante respondeu à minha oferta de compra do seu óleo usado com a explicação de que eles dificilmente têm qualquer resíduo de óleo como sobra posterior ao processamento. Dezenas de milhares de galões entram no processo, porém apenas poucas centenas restam no final. A razão? Este fabricante recicla o óleo até que esteja completamente absorvido pela comida. Todo aquele óleo eventualmente escuro vai acabar nas próprias batatinhas.

Um problema que acontece depois de usar óleos vegetais é que os AGL (ácidos graxos livres) se concentram. O fabricante conta com este fato e apontou para uma solução química que é tratar o óleo para reduzir os AGLs, que depois seria devolvido para produzir mais chips de batata. Hummm... Óleo vegetal reaproveitado e tratado com substâncias químicas para reduzir ácidos graxos livres!

Isso traz a tona o fato de que estes óleos são tão ruins que até mesmo os fabricantes de biodiesel os desprezariam! Em outras palavras, eles são difíceis de catalisar para metil-ésteres (biodiesel) e produtores ficam relutantes em usá-los como combustível automotor, mesmo assim as pessoas ainda os comem nos chips de batatas!

O que me faz lembrar, da última vez que comi um donut, daqueles com enfeites coloridamente doces. Se você visse apenas os resíduos... Fiz uma oferta para recolher o óleo usado por loja de donuts gratuitamente, o que foi muito bem recebido pela gerencia entusiasmada, e eles me disseram que eu poderia levar um tambor de 55 galões uma vez que a cada SEIS meses. Você já foi dentro de uma loja de donut e verificou quanto óleo eles têm naquelas frigideiras? Agora considere o fato que eles só dão fim a 55 galões a cada seis meses!

Uma loja que havia fechado me solicitou para arrecadar o seu barril de óleo vegetal usado do seu estacionamento porque estava vazando e causando dano ambiental. Eu tentei drenar o óleo, mas era tão espesso e barrento que entupiu minha bomba. Eu estive considerando a idéia de usar uma bomba de esgoto industrial para drenar aquilo, mas decidi em não fazê-lo, porque o conteúdo espesso, fedorento, daquele barril não seria utilizável como um ingrediente para combustível, seu refinamento seria muito caro. Esse material tinha uma perigosa semelhança com o esgoto. A única razão para que fosse assim eu não poderia entender, pois ali esteve um cheiroso e doce donut, mas agora algo completamente desagradável.

Aspectos científicos como conhecer o conteúdo de carcinógenos dessas "comidas" é interessante, mas se você quiser real motivação para evitar “junk foods”, vá para a área dos fundos do "restaurante", aonde eles dão fim a seu subproduto prejudicial ao meio ambiente e dê uma examinada. Também, você pode perguntar a eles por que eles têm que manter o material em barris e esperar por um dispendioso serviço de coleta em vez de só enviar isto pelo ralo abaixo? A razão: A Agência de Proteção Ambiental não permite isto!”





Sobre a autora:

Mary Enig: É uma expert de renome internacional no campo de bioquímica dos lipídios. Ela liderou vários estudos sobre a composição e efeitos dos ácidos graxos trans na América e Israel, e, com sucesso, desafiou afirmações do governo de que o câncer e a doença do coração poderiam ser provocados pela gordura animal alimentar. A recente atenção da ciência e da mídia aos efeitos adversos à saúde atribuídos à gordura trans trouxe notoriedade aumentada ao seu trabalho. Ela é uma nutricionista licenciada, certificada pela Certification Board for Nutrition Specialists, uma perita qualificada, consultora de nutrição para indivíduos, indústrias e governos estaduais e federais, editora colaboradora para várias publicações científicas, membro da Academia Americana de Nutrição e Presidente da Associação de Nutricionistas de Maryland.


É autora de mais de 60 artigos e apresentações técnicas, como também é uma conferencista popular. Dra. Enig atualmente está trabalhando no desenvolvimento de pesquisa de uma terapia suplementar para a Aids usando ácidos graxos de cadeia média completamente saturadas de alimentos integrais. Ela é Vice-presidente da Fundação Weston A. Price e Editora Científica de Wise Traditions (Tradições Sábias) como também a autora de Know Your Fats: The Complete Primer for Understanding the Nutrition of Fats, Oils and Cholesterol (Conheça Suas Gorduras: Guia Completo para Entender a Nutrição das Gorduras, Óleos, e do Colesterol), (Bethesda Press, maio de 2000). Ela é a mãe de três filhos saudáveis educados com comidas integrais o que inclui manteiga, nata, ovos e carne.